Filet mignon Black & White Huvudrätt

4 Pers



300 g oxfilé

300 g kalvfilé

2 msk smör

1 brk sparris

½ brk krabba (190g), bitar

2 tomater, klyftade

salt och peppar



Tryffelsås:

20 g smör

1 msk mjöl

5 dl buljong (=vatten + buljongtärning)

1 dl madeira

1 tsk soja

salt och peppar

30 g svart, finhackad tryffel (eller tryffelersättning)



Smält smöret i pannan, pudra över mjölet. Rör till jämn redning. Vispa i buljongen och koka i 5 minuter, tillsätt madeira. Färg såsen med soya, smaksätt med salt och peppar. Sila såsen och blanda i tryffel eller tryffelersättning.



Bearnaisesås:

150 g smör

1 msk schalottenlök, finhackad

3 äggulor

3 msk vatten

3 msk ljus vinäger

1-2 persiljestjälkar eller -kvistar

5 krossade vitpepparkorn

1 msk persilja, finhackad

smulad dragon



Smält smöret och låt det svalna av något. Koka peppar, persiljestjälkar, lök, vinäger och vatten i en liten kastrull utan lock. Låt koka till halva vattnet återstår. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vattnet i kastrullen. Vispa i äggulorna. Ta fram en stor kastrull och fyll den med vatten låt koka upp. Vattnet skall vara sjudhett inte koka. Sänk ned den lilla kastrull i vattenbadet. Sjud under vispning tills äggulorna börjar tjockna. Tag kastrullen från värmen. Tillsätt det smälta smöret i en stråla under kraftig vispning först en tunn stråle och sedan lite tjockare. Sjud lite till i vattenbadet så såsen blir tjock och blank. Tillsätt persilja och dragon.



Skär varje filésort i 4 bitar, platta till dem och krydda. Stek kalvfiléerna ca 2-4 minuter på varje sida och oxfiléerna ca 1½-3 minuter. Värm sparrisen i sitt spad. Lägg upp köttet på ett uppläggningsfat. Fördela ut tryffelsåsen på oxfiléerna, sparrisen och bearnaisesåsen på kalvfiléerna. Garnera med krabba och tomater.



Servera med pommes frites eller pommes château.

---